Za one od vas koji žele odgovor na pitanje "Što je šafran?" odgovor je jednostavan. To je stigma posebne vrste šafrana. Ova fascinantna biljka koristi se stoljećima diljem Bliskog istoka i Europe, a i danas je popularan sastojak jela na bazi riže.
Što je šafran?
Šafran dolazi od posebne vrste šafrana, Crocus sativus, koji je dio obitelji Iridaceae. Raste uglavnom u mediteranskoj regiji, južnoj Kaliforniji i jugozapadnoj Aziji. Biljka je također poznata kao šafran i može narasti do 16 inča u visinu. Trajnica obično cvjeta u jesen i ima visoke, ravne listove. Cvjetovi su blijedoljubičaste boje sa svijetlim žućkasto-crvenim žigovima.
Iako je cijela biljka tehnički šafran, većina ljudi se poziva na stigme Crocus sativus kada prepoznaju šafran. Stigme se beru iz biljke i suše u niti šafrana za upotrebu u kuhanju, bojanju i u medicinske svrhe. Potrebno je približno 150 cvjetova da se proizvede jedan gram osušenih niti, što šafran čini najskupljim začinom na svijetu.
Zbog raznolikosti klime u kojoj biljke šafrana rastu, Međunarodna organizacija za standardizaciju (ISO) uzorkuje i ocjenjuje stigme prema boji, okusu i mirisu. Intenzitet boje se ocjenjuje, a ISO uzgajivaču daje ocjenu na temelju šarže uzorka. Postoje četiri razine ocjenjivanja, a cijena šafrana ovisi o postignutoj ocjeni. Ovaj postupak pomaže u održavanju transparentnosti cijena i omogućuje kupcima da znaju kakvu kvalitetu dobivaju.
Upotreba šafrana u kulinarstvu
Vrste šafrana
Šafran koji se koristi u kuhanju prodaje se ili kao šafranova nit ili šafran u prahu. Niti šafrana izuzetno su koncentrirane, a nekoliko niti može biti sve što vam je potrebno da svom receptu date jaku boju i okus. Šafran brzo gubi svoj okus kada je izložen svjetlosti i vlazi, pa kada kupujete šafranove niti, potražite plastične ili staklene posude koje ne propuštaju zrak, a ne celofanske.
Šafran u prahu jeftiniji je od niti šafrana, ali okus nije tako jak kao niti čistog šafrana. Šafran u prahu često se miješa s kurkumom, drugim začinom, koji slabi okus šafrana. Ako kupujete šafran u prahu, pažljivo pročitajte sastojke kako biste bili sigurni da kupujete čisti šafran.
Kuhanje sa šafranom
Šafran ima okus koji jača s godinama pa dobro funkcionira u jelima za koja je potrebno vrijeme da se razviju. Kako biste najbolje iskoristili niti šafrana, potopite ih u tekućinu za kuhanje kao što biste potopili vrećicu čaja za šalicu čaja. Pustite ih da se namaču nekoliko sati, ako je moguće, da izvuku najviše okusa iz niti. Osušene niti će se u biti rekonstituirati i duboka žućkasto-crvena boja će se proširiti po tekućini i djelovati kao boja. Kada ste spremni kuhati svoj obrok, jednostavno dodajte tekućinu s ostalim sastojcima i pripremite kao i obično. Ako nemate vremena ostaviti da se niti šafrana namaču satima, ostavite da se niti namaču najmanje 10 minuta, a zatim ih sameljite u pastu. Upotrijebite pastu u svom jelu, pazeći da je temeljito pomiješate s ostalim sastojcima kako bi se okus proširio.
Mnogi recepti zahtijevaju prstohvat šafrana ili malu količinu. Dok se ne naviknete na njegov snažan okus i okus, koristite najmanju moguću količinu. Malo ide daleko u većini recepata.
Tradicionalna jela od šafrana
Šafran je važna biljka u mnogim kuhinjama. Tradicionalna jela od šafrana uključuju:
- čaj od šafrana
- Paella
- Arroz con Pollo
- Bouillabaisse
- rižoto
Korištenje šafrana
Sada kada znate odgovor na pitanje "Što je šafran?", zabavite se istražujući mnoge recepte koji zahtijevaju šafran. Eksperimentirajte s etničkim jelima i saznajte više o kuhinjama koje zahtijevaju ovaj drevni začin.
