Shvatite povijest pekarstva u Americi učeći o kolonijalnom pekarstvu. Bez upotrebe pećnica ili modernih sastojaka, pečenje tijekom kolonijalnih vremena bilo je daleko drugačije nego danas. Unatoč tome, kolonijalni pekari pronašli su genijalne načine da iskoriste resurse koje su imali za proizvodnju ukusnih peciva.
Tjedno pečenje
Iako su komercijalne pekarnice postojale u kolonijama, bilo ih je malo, osobito tijekom prvih nekoliko desetljeća naseljavanja. Stoga je većina obitelji sama pekla sav svoj kruh. Budući da je pečenje tijekom kolonijalnih vremena bilo tako težak posao, većina se pekla odjednom, jednom tjedno. To je uključivalo kruh koji bi obitelj jela uz svaki obrok i sve deserte poput peciva, kolačića ili pita koje bi se mogle konzumirati tijekom nadolazećeg tjedna.
Priprema za pečenje
U kolonijalnim vremenima recepti su se nazivali "potvrde." Često bi autor potvrde pretpostavio da je pekar već pripremio pečenje. Ovo bi uključivalo:
- Provjera je li kućno ognjište vruće, nagrijano, nasuto i spremno za kuhanje budući da se većina pečenja radila izravno na ugljenu osim ako se nije radilo neposredno ispred ognjišta
- Sušenje kukuruza dok je još u klipu prije nego što se od njega napravi kukuruzno brašno; brašno se možda osušilo uz vatru
- Prosijavanje brašna prije nego što se može izvagati
- Trljanje grožđica (ako se koriste) između ručnika kako bi se uklonila prljavština i peteljke, a zatim uklanjanje sjemenki jednu po jednu
- Kupovanje šećera u blokovima i odsijecanje komadića šećera "kleštama"
- Tucanje i granuliranje šećera kako bi se mogao pravilno izmjeriti i miješati
- Sušenje začina i bilja u svežnjevima obješenim s greda
- Pranje maslaca običnom vodom ili ružinom vodicom za uklanjanje soli koja se koristi kao konzervans
Zidane peći i kuhanje na vatri
Prema Reference.com, gašenje vatre vjerojatno je bio najvažniji zadatak za kolonijalnog pekara. Štednjaci nisu imali ugrađene pećnice sve do 1800-ih, što je značilo da su pekari morali izgraditi zasebnu, zidanu peć samo za pečenje, poznatu kao pećnica za košnice, ili su pekli kruh izravno na ognjištu ili u ugljenu vatre. sama.
Čak su i zidane pećnice napravljene za pečenje uključivale loženje vatre na odgovarajuću temperaturu, a zatim postavljanje posuda za kruh ili točno u ugljen ili točno ispred njih. Sa svakom dovršenom serijom kruha, vatru je trebalo ponovno zapaliti i ponovno testirati kako bi se osiguralo da ima odgovarajuću temperaturu prije nego što se može staviti sljedeća štruca.
Napredak u pekarstvu
Napredak pečenja dolazio je polako. Prvo, tu je bila nizozemska pećnica koja bi barem nudila zračeću toplinu, ali samo u malom prostoru pećnice. Zatim je došla kuhinja za pečenje koja je koristila reflektor postavljen ispred ognjišta i reflektirala toplinu natrag u kamin. To je bio početak pečenja na suhom i rođenje pečenja kakvo je danas poznato.
Iako su se štednjaci s pećnicama možda činili kao blagoslov za pekare i prilika da istraže više mogućnosti od kruha i ponekog kolača, rane pećnice i dalje su bile muka jer su bile uređaji koji su zahtijevali svakodnevno čišćenje i poliranje. Naučiti kako vješto upravljati dimovodnim kanalima pećnice za kontrolu temperature bila je doslovno kušnja vatrom.
Određivanje temperature ranih pećnica bio je nejasan proces. Standardni savjet koji su tada nudili pekari bio je držati golu ruku u pećnici kako bi ispitali temperaturu; brojanje do pet smatralo se prevrućim, a brojanje do 15 često se smatralo prehladnim za pečenje.
Vrste peciva
Vrste peciva koje se obično peku kod kuće ili u komercijalnim pekarnicama razlikovale su se prema regiji, kao i prema dobu godine i onome što je bilo dostupno. Uz standardnu štrucu bijelog kruha, sljedeća peciva proizvodila su se prilično redovito:
- Keksi: u kolonijalno doba keksi su često sadržavali šećer i začine.
- Kukuruzni kruh: Gusti kruh napravljen od kukuruznog brašna, vjerojatno u tavi od lijevanog željeza.
- Cmeđi kruh: tamni, bogati kruh napravljen od smeđeg šećera, mješavine brašna i ponekad grožđica. Često se pripremao u cilindričnoj metalnoj posudi.
- Raženi kruh: Za razliku od današnjeg raženog kruha, kolonijalni raženi kruh često se miješao s kukuruznim brašnom.
- Johnnycakes: Kao i kukuruzni kruh, johnnycakes su napravljeni od kukuruznog brašna, međutim, bili su ravni poput palačinki.
- Hardtack: Uobičajena namirnica kroz američku povijest, hardtack se proizvodio od pšeničnog brašna i vode. Ponekad se koristila i sol.
Mala peciva, koja se nisu zvala "kolačići" sve do kasnih 1700-ih, nisu bila uobičajena. U kolonijalno doba nije bilo kemijskog dizanja, pa su kolačići napravljeni tada morali biti tanki, tvrdi i gusti.
Samo uz zrak i bjelanjke koji su se koristili kao dizalice, makaroni su bili popularni i više nego vjerojatno jedini pekarski proizvod koji se tada pravio i koji se danas može prepoznati kao kolačić. Peciva i drugi deserti obično su bili rezervirani za posebne prilike ili su se kupovali u komercijalnim pekarnicama.
Okusi
Arome u kolonijalnom pečenju imale su sličan okus kao i danas. Uobičajene kolonijalne arome bile su:
- Melasa je dodala slatkoću pekarskim proizvodima kao što su kolačići i pite od đumbira.
- Ružina vodica dodala je cvjetnu notu pekarskim proizvodima i koristila se za konzerviranje maslaca.
- Aleva paprika, koja ima okus poput cimeta i muškatnog oraščića, koristila se u kolačićima, pitama i keksima.
- Sjemenke kima imaju zemljani okus i sličan su anisu, a uglavnom se nalaze u raženom kruhu i drugim vrstama kruha.
- Bademi se mogu pošećeriti i jesti sami, samljeti u brašno ili se koristiti za dodavanje orašastog, zemljanog okusa pečenim proizvodima.
Kolonijalni pekari koristili su gotovo sve začine do kojih su došli. Ali, prema The All-American Cookie Book autorice Nancy Baggett, najpopularnija aroma današnjice, vanilija, nije stigla na scenu sve do sredine 19. stoljeća.
Kaksavci
U vrlo ranoj Americi keksi i keksi su se radili bez dizanja, prema Biscuits, Hard Tack, and Crackers in Early America, Stuart Wier. Kasnije je, prema Colonialbaker.net, izostavljeno žito u kombinaciji s vodom poznatom kao levain, stvorilo učinkovito dizanje kiselog tijesta za kolonijalne pekare. Također se koristio kvasac, koji je neiskorišteno tijesto.
Barm od pjenastog vrha piva, poznat i kao ale kvasac, bio je živi kvasac koji se mogao pohraniti za buduću proizvodnju kruha. Kvasci su bili dobri za kruh iako se svaki put moraju dizati - često preko noći - što je produžilo vrijeme pečenja.
Pearlash je otkriven sredinom do kasnih 1700-ih, što je dovelo do stvaranja brzih kruhova. Do tada je, međutim, bilo teško napraviti manja peciva.
Recepti iz kolonijalnih vremena
Zanimljivo je usporediti recepte iz 1700-ih i 1800-ih i recepte koji se prave danas. Primijetite kako se terminologija promijenila i kako se upute za provjeru temperature pećnice razlikuju od modernih recepata. Pekari u to vrijeme nisu imali moderne mjerne posude i žlice, tako da su svi recepti morali moći izdržati varijacije u mjerama.
Kolonijalni kukuruzni kruh
Kukuruzni kruh 1800-ih bio je gust kruh koji je dugo trajao bez kvarenja. Pekar je mogao napraviti štrucu od ovog tijesta ili ga oblikovati u pljeskavice i pržiti da bi napravio johnnycake ili "putni kolač" koji se dobro držao na dugim putovanjima. Potrebni su zdjela, žlica, tava i tava od lijevanog željeza.
Recept Linde Johnson Larsen
Sastojci
- 4 šake mljevenog kukuruznog brašna
- prstohvat soli
- 1 šalica mlijeka
- 2 žlice slanine u prahu
- 1 žlica melase
- 1 jaje
Upute
- Napravite svoju pećnicu tako da možete držati ruku u prostoru za pečenje 10 sekundi.
- U zdjeli pomiješajte kukuruzno brašno i sol.
- Pomiješajte mlijeko i ostatke slanine u tavi i zapecite smjesu na vrhu pećnice.
- Dodajte smjesu mlijeka u smjesu kukuruznog brašna. Umiješajte melasu i jaje. Možda ćete trebati dodati još kukuruznog brašna ili mlijeka da postignete čvrstu konzistenciju tijesta.
- Izlijte tijesto u tavu od lijevanog željeza koju ste namastili s više slanine.
- Pecite kukuruzni kruh dok površina ne bude suha, a kruh čvrst.
Kolonijalni makaroni
Kokos nije bio lako dostupan u kolonijalno doba, ali kada je bio svaki dio se koristio. Meso se vadilo i sitno sjeckalo, a kokosovo mlijeko se konzumiralo ili koristilo u pečenju i kuhanju. Ovi makaroni nisu tako slatki kao moderna verzija, a ne zaboravite da je bijeli šećer bio vrlo dragocjen i obično se koristio samo za društvo ili proslave poput vjenčanja. Trebat će vam šilo i čekić da napravite tehniku sličnu onoj koju bi koristili kolonijalni pekari, zajedno sa žlicom, viljuškom, zdjelom i tavom od lijevanog željeza ili tanjurom za pitu.
Recept Linde Johnson Larsen
Sastojci
- 1 kokos
- 2 bjelanjka
- 1 šalica za kavu tučenog bijelog šećera
Upute
- Napravite pećnicu tako da možete držati ruku u prostoru za pečenje 10 sekundi.
- Probušite kokos šilom i ocijedite i sačuvajte tekućinu.
- Slomite kokos na pola lupkajući ga čekićem.
- Izvadite bijelo meso. Polovicu mesa odvojite, a drugu polovicu mesa narežite na tanke kriške.
- U zdjeli vilicom istucite bjelanjke dok ne postanu čvrsti snijeg.
- Umutiti šećer u bjelanjke.
- Umiješajte naribani kokos žlicom.
- Stavljajte tijesto na tanjur za pitu ili tavu žlicama.
- Pecite kolačiće dok ne porumene i stvrdnu se.
Moderni recepti iz kolonijalnih vremena
Predmeti kao što su kukuruzni kruh i makaroni počeli su se upotrebljavati u redovnoj prehrani tijekom kolonijalnih vremena, ali ono u čemu su se pekli nije bilo poput njihovih današnjih ekvivalenata. Bilo je malo ili nimalo kontrole sastojaka pa su se okusi mogli dramatično promijeniti od jednog pečenja do drugog. Ovi recepti, iako podsjećaju na one iz kolonijalnih vremena, vjerojatno imaju drugačiji okus od onoga što se tada konzumiralo.
Recept za kukuruzni kruh
Ovaj recept koristi tavu za pečenje, koja se možda koristila tijekom kolonijalnog procesa pečenja.
Sastojci
- 1-1/4 šalice grubo mljevenog kukuruznog brašna
- 3/4 šalice višenamjenskog brašna
- 1/4 šalice šećera
- 1 žličica soli
- 2 žličice praška za pecivo
- 1/2 žličice sode bikarbone
- 1-1/3 šalice mlaćenice
- 2 jaja
- 8 žlica maslaca, otopljenog
Upute
- Zagrijte pećnicu na 400 stupnjeva i postavite tavu od 9 inča od lijevanog željeza na srednju rešetku da se prethodno zagrije.
- Pomiješajte kukuruzno brašno, brašno, šećer, sol, prašak za pecivo i sodu bikarbonu u velikoj zdjeli.
- Umutiti mlaćenicu, jaja i 7 žlica otopljenog maslaca. Nastavite tući dok se dobro ne sjedini.
- Izvadite tavu iz pećnice i smanjite toplinu na 375 stupnjeva.
- Unutarnju stranu vruće tave premažite preostalom žlicom maslaca.
- Izlijte tijesto u tavu i vratite u pećnicu.
- Pecite 20 do 25 minuta, ili dok se sredina ne stegne i rubovi ne porumene.
- Ostavite da se ohladi 10 do 15 minuta prije nego što ga izvadite iz tave.
Recept za makarone s kokosom
Ovaj recept koristi bjelanjke kao dizač, ostavljajući ga u skladu s kolonijalnim tehnikama pečenja.
Sastojci
- 1-1/3 šalice kokosa u listićima
- 1/3 šalice šećera
- 2 žlice višenamjenskog brašna
- 1/8 žličice soli
- 2 bjelanjka
- 1/2 žličice ekstrakta vanilije
Upute
- Pomiješajte kokos, šećer, sol i brašno u velikoj zdjeli.
- Umiješajte ekstrakt vanilije.
- U posebnoj zdjeli tucite bjelanjke dok ne postanu mekani.
- Nježno umiješajte bjelanjke u smjesu od kokosa.
- Kapajte žličicom na lim za pečenje obložen papirom za pečenje i pecite na 325 stupnjeva 20 minuta, ili dok lagano ne porumene.
Revolucija pečenja
Pečenje u ranim danima ove zemlje bio je težak i kompliciran zadatak. Ali ti rani pokušaji pomogli su u razvoju pogodnosti i uređaja za pečenje koji se danas koriste. Recepti u kojima se uživalo u kolonijalnim vremenima i danas su cijenjeni. Cijenite koliko je pečenje daleko otišlo tako što ćete naučiti korijene procesa pečenja koji koristite svaki dan i koji vjerojatno uzimate zdravo za gotovo.
