Tartuf je vrsta gljive (tehnički, plodno tijelo gljive) koju kuhari vole zbog njenog bogatog, zemljanog, drvenastog okusa. Ove su gljive vrlo izbirljive u pogledu mjesta rasta, nastanjuju se samo pod zemljom i pod vrlo specifičnim uvjetima. Unca za uncu, jedna je od najskupljih namirnica na svijetu.
Traženje tartufa
Općenito, samo dvije vrste tartufa se love i cijene u svijetu kulinarstva: bijeli tartuf i crni tartuf. Oba rastu u sličnim okolnostima (pod zemljom, oko korijenja drveća, u neutralnom ili alkalnom tlu), ali se međusobno razlikuju. Tartuf je sezonska gljiva s različitim obrascima rasta ovisno o sorti tartufa i njegovoj domovini.
Osim što su izbirljivi oko mjesta rasta, ne mogu se vidjeti na površini tla golim okom. Za pronalaženje tartufa potrebna je dresirana životinja. Tradicionalno, stoljećima je ova životinja bila svinja; danas je to često pas jer svinje imaju lošu naviku jesti tartufe koje nađu sve dok skrbnik životinje to ne zaustavi.
Crni tartuf
Crne tartufe (Tuber melanosporum) malo je lakše pronaći od njihovih bijelih pandana, iako je to još uvijek izazov. Imaju simbiotski odnos s hrastovima koji se nalaze u Perigordu, u jugozapadnoj regiji Francuske, iako se ponekad nalaze i u Španjolskoj, Italiji (osobito Umbriji), Hrvatskoj i Sloveniji.
Crne tartufe treba zaštititi od ekstremnih ljetnih vrućina ili ekstremnih zimskih hladnoća. Mogu se oštetiti ako mraz uđe preduboko u tlo u kojem rastu. Sezona berbe im je relativno kratka i mogu se pronaći samo od rujna do prosinca.
Bijeli tartuf
Bijeli tartuf (Tuber magnatum) - "trifola d'Alba Madonna" ili "tartuf bijele majke" - rjeđe je dostupan od crnog tartufa i uglavnom raste u regiji Pijemont u sjevernoj Italiji. Uzgajaju se i u Le Marcheu (u sjeveroistočnoj Italiji) i tamo se dosta komercijaliziraju, uključujući godišnji festival tartufa. Neke regije u središnjoj Italiji, uključujući Molise, Abruzzo i dijelove Toskane također proizvode neke bijele tartufe. Čak i neki dijelovi obližnje Hrvatske ponekad daju bijeli tartuf.
Bijeli tartufi tradicionalno se nalaze u vapnenačkom (mineralima bogatom, vapnenom) tlu oko korijenja stabala hrasta, bukve i lijeske u umjerenim klimatskim područjima. Ovi talijanski tartufi najviše rastu od 1. prosinca do kraja siječnja.
Druge vrste tartufa
Iako su bijele i crne možda najčešće tražene, postoje i druge vrste koje ljudi love.
- " Bjeličasti tartuf" (Tuber borchii) nalazi se u Toskani, Abruzzu, Romagni, Umbriji, Marcheu i Moliseu i smatra se dobrim, ali mnogo manje aromatičnim od pravog bijelog tartufa s notama češnjaka.
-
Kineski tartuf (Tuber himalayensis) nalazi se u himalajskom području Tibeta, na granici s Yunnanom i Sichuanom. Spremno se izvozi u Sjedinjene Države umjesto skupljih tartufa. Iako nisu u rangu s bijelim i crnim tartufima u Francuskoj i Italiji, neki ih kuhari smatraju korisnima. Stručnjaci često kažu da su oni bljutavi u usporedbi s pravim tartufima i da imaju kemijski miris. Neki beskrupulozni prodavači prodat će ove jeftinije kineske tartufe po punoj cijeni crnog tartufa iz Perigorda.
Talijanski crni tartufi - Ljetni tartuf (Tuber aestivum) također je vrsta crnog tartufa koji se nalazi u sjevernoj Italiji i dijelovima Ujedinjenog Kraljevstva, iako se njegov oštriji okus i tekstura smatraju manje poželjnim od pravih tartufa. Nalazi se od svibnja do kolovoza i uglavnom se nalazi ispod drveća gdje nema drugog površinskog biljnog svijeta.
- Nađeni u središnjoj Italiji, tartufi od češnjaka (Tuber macrosporum) su tamno obojeni, relativno glatki tartufi s jakim mirisom po češnjaku. Nedavno su pronađeni i u Velikoj Britaniji.
- Osim toga, postoji nekoliko cijenjenih vrsta koje se nalaze na pacifičkom sjeverozapadu SAD-a, uključujući oregonski crni tartuf, oregonski proljetni bijeli tartuf, oregonski zimski bijeli tartuf i oregonski smeđi tartuf. Neki kuhari počinju dolaziti i smatrati ove tartufe, posebno rijedak Oregon smeđi tartuf, delicijom. Mnogi od njih nalaze se na stablima duglazije.
- Pekan tartuf (Tuber lyonii) ponekad se nalazi kako raste ispod stabla pekan u južnim Sjedinjenim Državama. Farmeri ih često pronalaze na korijenju drveća na farmama pekana.
Opći uvjeti uzgoja
Tartufe je, jednostavno rečeno, vrlo teško pronaći i ubrati. Ova rijetkost je glavni razlog visoke cijene koju nose. Tartufi rastu samo pod zemljom, tvoreći simbiotski odnos s drvećem uz čije korijenje rastu. Preferiraju bukvu, brezu, lijesku, grab, hrast, bor i topolu. Tlo na kojem rastu uglavnom je dobro drenirano tlo koje je više alkalno (oko 7 ili 8,5 Ph). Obično se nalaze oko 30 centimetara ili manje ispod površine tla.
Uzgoj tartufa
Tartufi se stoljećima love na staromodan način, iako neki uzgajivači eksperimentiraju s uzgojem tartufa. Ovo se pokazalo mogućim, ali izazov je i stvar mnogo eksperimentiranja i neuspjeha.
Zbog gurmanske prirode i iznimno visoke cijene tartufa, ljudi se često pokušavaju probiti u uzgoj ili lov na tartufe. Kako bi pokušali uštedjeti na radu i neizvjesnosti koja dolazi s berbom, poduzetni poljoprivrednici pokušavaju ih uzgajati na poljoprivrednom zemljištu, u dvorištima ili u podrumima. Međutim, zbog simbiotske prirode tartufa i njegovog stabla, to se pokazalo iznimno teškim. Međutim, australski uzgajivači uzgajaju introducirane crne tartufe, a bilo je i pokušaja uzgoja u SAD-u, s različitim stupnjevima uspjeha.
Gurmanski tartuf
Ako zemljani, mošusni, gljivični miris i okus zvuče kako treba, onda bi nekoliko strugotina tartufa na jelu moglo podići kvalitetu od sjajne do neusporedive. No budući da su tartufi trenutno prilično skupi (preko 1200 dolara po funti crnog tartufa i više od 2000 dolara po funti bijelog tartufa) i pokušaji masovnog uzgoja nisu bili pretjerano uspješni, budite spremni platiti najviše dolara za ovu gljivu u doglednoj budućnosti..
