Ako u obitelji imate lovca ili ste i sami lovac, možda tražite kreativne recepte za divljač. Divljač je mnogo mršavija i ima drugačije profile okusa od uobičajenog mesa kupljenog u trgovini, pa vam nekoliko recepata u stražnjem džepu može pomoći da poslužite ukusna jela prilagođena mesu.
Jelena s umakom od brusnica
Divlja divljač (jelen) obično je nemasna i ima izrazito divljački okus, osobito u bilo kojoj masnoći. Stoga obrezivanje prije posluživanja može pomoći u uklanjanju tog okusa. Umak od brusnice ima slatko/oporkasti kontrapunkt zemljanim okusima mesa. Srnetinu kuhajte na masnoći da se ne osuši, a zatim je po želji obrežite prije posluživanja. Ovaj recept odgovara losu, fazanu i tetrijebu. Poslužite uz jednostavnu salatu, pire od cvjetače ili pečeno korjenasto povrće. Recept služi za dvije osobe.
Sastojci
- 2 srneća odreska
- Sol i papar po ukusu
- 1 žlica maslinovog ulja
- 3 žlice vrlo hladnog neslanog maslaca, podijeljenog i narezanog na male komadiće
- 1 režanj češnjaka, mljeveni
- 1/4 šalice ruby porta
- 2 žlice mljevene ljutike
- 1 šalica pileće ili goveđe juhe
- 1 grančica ružmarina
- 1 šalica svježih brusnica
- Korica 1 naranče
Upute
- Odreske začinite solju i paprom.
- U velikoj tavi zagrijte maslinovo ulje i 1 žlicu maslaca na srednje jakoj temperaturi dok ne zasvijetli.
- Dodajte odreske u tavu i pecite bez okretanja dok dobro ne porumene, oko 5 minuta. Okrenite odreske i pecite s druge strane, još oko 5 minuta, dok se srnetina ne zagrije na 160 stupnjeva Fahrenheita.
- Premjestite odreske na tanjur i pokrijte folijom da ostanu topli.
- U vruću tavu sa srnećim ostatkom dodajte češnjak i kuhajte uz stalno miješanje 30 sekundi.
- Dodajte porto i stranom žlice ostružite sve zapečene komadiće s dna posude. Kuhajte 1 minutu, ili dok se tekućina ne reducira na pola.
- Dodajte ljutiku, goveđu juhu, grančicu ružmarina, brusnice i koricu naranče.
- Kuhajte, lagano zgnječite brusnice žlicom dok počnu pucati. Kuhajte dok se umak ne reducira na pola i brusnice ne budu sočne, još oko 5 minuta. Možete vidjeti da se umak dovoljno reducirao kada prijeđete prstom preko umaka koji je prekrivao stražnju stranu žlice, a otisak vašeg prsta ostaje.
- Uklonite grančicu ružmarina i bacite je.
- Miksajući mali komadić po komad maslaca, pjenasto umiješajte preostale 2 žlice vrlo hladnog maslaca dok se maslac ne sjedini.
- Začinite umak solju i paprom po želji.
- Vratite meso divljači u tavu, okrećite ga jednom ili dvaput u umaku da se premaže. Poslužite odmah.
Mančić od divlje svinje punjen gljivama lisičarkama
Vepar je sličan svinjetini iako je često mršaviji s malo tamnijim mesom. Meso postaje žilavo ako niste oprezni, stoga je korištenje odgovarajućih metoda kuhanja ključno. Divlja svinja ima zemljani, blago slatki okus koji se nevjerojatno dobro slaže s još jednim sastojkom koji se nalazi u šumi, gljivama lisičarkama. Lisičarke su obično dostupne u jesen i imaju zemljani okus koji se lijepo slaže s veprom. Ako ih ne možete pronaći, zamijenite ih istom količinom bilo koje druge gljive. Poslužite s prilogom od palente sa sirom i svježim zelenim grahom. Napravite recept s konvencionalnim svinjskim fileom ili mesom divljači. Recept služi šestero.
Sastojci
- 1 pečenica divlje svinje od dvije funte
- 1 žličica morske soli, plus još za začinjanje mesa
- 1/4 žličice crnog papra, plus još za začinjanje mesa
- 1 žlica maslinovog ulja
- 1 žlica maslaca
- 1 ljutika, mljevena
- 1 funta gljiva lisičarke (ili druge vrste), narezane
- 1 žličica sušenog estragona (ili 2 žličice nasjeckanog svježeg estragona)
- 1/4 šalice suhog šerija
- 1 šalica smrznutog špinata, odmrznutog
Upute
- Zagrijte pećnicu na 350 stupnjeva Fahrenheita.
- Narežite pečenicu (upute) i položite je na dasku za rezanje.
- Obilno začinite obje strane pečenice solju i paprom.
- U velikoj tavi zagrijte maslinovo ulje i maslac na srednje jakoj temperaturi dok ne zasvjetlucaju.
- Dodajte ljutiku, gljive lisičarke i estragon zajedno sa žličicom soli i 1/4 žličice crnog papra.
- Kuhajte uz povremeno miješanje dok gljive ne porumene i tekućina ne ispari, 7 do 10 minuta.
- Dodajte šeri u tavu, stranom žlice ostružite sve zapečene komadiće s dna tave. Kuhajte uz povremeno miješanje dok sherry potpuno ne ispari, 2 do 5 minuta.
- Iscijedite višak vode iz špinata. Vepar obložite odmrznutim špinatom u jednom sloju.
- Gljive žlicom stavite preko vrha špinata.
- Zarolajte pečenicu oko nadjeva i zavežite kuhinjskom uzicom.
- Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici dok unutarnja temperatura vepra ne dosegne oko 145 stupnjeva Fahrenheita.
- Ostavite da odstoji izvan pećnice 10 minuta prije rezanja i posluživanja.
Pita od fazana
Iako je za ovaj recept potreban fazan, odgovarat će bilo kojoj pernatoj divljači, poput divljeg purana, patke ili jarebice. Prije početka morate odrezati meso od kostiju, pritom uklanjajući kožu. Kuhanje pernate divljači u piti u loncu u biti pirja meso, održavajući ga vlažnim i mekanim dok kuhate. Rezultat je ukusan i zadovoljavajući obrok koji ima blago zemljani okus koji miriše na začinsko bilje. Poslužite uz jednostavnu salatu i malo hrskavog kruha koji će upiti umak. Recept služi od četiri do šest.
Sastojci
- 1 fazan, otkošten, oguljen i izrezan na komade veličine zalogaja
- 1 žličica morske soli
- 1/4 žličice crnog papra
- 2 žlice maslinovog ulja ili neslanog maslaca
- 3 šnite slanine, nasjeckane
- 1 glavica luka, nasjeckana
- 2 mrkve, oguljene i narezane na kockice
- 1 lukovica komorača, nasjeckana
- 8 unci gljiva, na četvrtine
- 2 češnja češnjaka, mljevena
- 3 žlice brašna
- 1 šalica suhog bijelog vina
- 3 šalice pileće juhe
- 2 žličice nasjeckanih listova komorača
- 1/2 žličice suhe majčine dušice
- 1 recept za lisnato tijesto, ili 1 list smrznutog lisnatog tijesta, razvaljan da stane u tavu
- 2 tučena jaja
Upute
- Zagrijte pećnicu na 375 stupnjeva Fahrenheita.
- Začinite fazana solju i paprom.
- U velikoj tavi ili loncu zagrijte maslinovo ulje ili maslac na srednje jakoj temperaturi dok ne postane svjetlucavo vruće.
- Dodajte slaninu i kuhajte, povremeno miješajući, dok ne postane hrskava i porumeni, oko 5 minuta. Špek rešetkastom žlicom izvadite iz masnoće u tavi i ostavite sa strane.
- Dodajte fazana i kuhajte uz povremeno miješanje dok ne porumeni i skuha se oko 5 minuta. Fazana izvadite šupljikavom žlicom iz masnoće u tavi i ostavite sa strane.
- Dodajte luk, mrkvu, komorač i gljive u tavu. Kuhajte uz povremeno miješanje dok povrće ne omekša, oko 5 minuta.
- Dodajte češnjak i kuhajte uz stalno miješanje 30 sekundi.
- Dodajte brašno i kuhajte uz stalno miješanje 2 minute.
- Dodajte bijelo vino, stranom žlice ostružite zapržene komadiće s dna posude. Kuhajte uz stalno miješanje 1 minutu.
- U lonac dodajte pileću juhu, listove komorača, sušenu majčinu dušicu i sačuvanu slaninu i fazana. Zakuhati.
- Izlijte mjehurićastu smjesu u tepsiju veličine 9x13 inča ili duboku posudu za pitu. Pokrijte lisnatim tijestom, izrežite tri ili četiri proreza na vrhu tijesta i naborajte ga po rubovima.
- Premažite lisnato tijesto razmućenim jajetom. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici dok tijesto ne postane napuhano i zlatno, 35 do 40 minuta.
Savjeti za kuhanje s divljači
Budući da je tako posna, divljač ima koristi od određenih tehnika kuhanja za maksimiziranje okusa i teksture.
- Prekuhana divljač je žilava, žilava i suha. Stoga ga želite kuhati na srednje pečenoj do srednjoj temperaturi s malo ružičaste boje u sredini. Imajte na umu sigurnu temperaturu za meso.
- Brzo kuhanje na visokoj temperaturi sprječava isušivanje divljači, pa je pirjanje i pečenje na roštilju odličan način. Upotrijebite marinadu kako bi meso divljači ostalo vlažno i uklonili dio okusa divljači. Dijelovi od divljači koji su dobri za brzo i visoko kuhanje uključuju kotlete, filet i odreske.
- Ostali komadi, kao što su koljenice, pečenje, pirjano meso i rebarca, zahtijevaju nisku i polaganu metodu, po mogućnosti s vlažnošću (kao što je pirjanje) kako bi komadi ostali mekani. Možete lagano pirjati u pećnici ili na ploči štednjaka ili koristiti sporo kuhalo kako bi ovi komadi ostali vlažni.
- Ocat, citrusi i češnjak pomažu u ublažavanju divljačih okusa, pa dobro funkcioniraju kao sastojci za marinadu.
- Pecite divljač s neobrezanom masnoćom i odrežite je prije posluživanja jer mast pomaže da meso ostane vlažno tijekom kuhanja. Nikada nemojte rezati meso koje namjeravate pirjati. Umjesto toga, možete ukloniti masnoću iz tekućine za pirjanje prije posluživanja.
Ukusna jela
Divljač čini ukusan obrok ako koristite odgovarajuće recepte i tehnike. Probajte gornja jela kako biste povećali svoj užitak u ovim zdravim životinjskim proteinima.
