Kuhanje je kombinacija metoda kuhanja na suhoj i vlažnoj toplini. To znači da se meso najprije peče u vrućoj tavi s malom količinom masnoće kako bi se zatvorio sok i zapeklo, a zatim se lagano pirja u maloj količini tekućine za pirjanje dok ne omekša. Pirjanje se može raditi na ploči štednjaka ili u pećnici, ali je prvo pečenje mesa najbolje obaviti na štednjaku. Meso i perad nisu jedini kandidati za pirjanje. Povrće se također može pirjati.
Kako napraviti tekućinu za pirjanje
Tekućine za pirjanje mogu biti raznolike koliko nepce dopušta, ali evo minimalnih zahtjeva za ukusno pirjanje.
Savjeti o sastojcima
Slijedite ove savjete za pripremu najbolje tekućine za pirjanje kako biste bili sigurni da će vaše jelo ispasti ukusno.
- Osnovne opcije- temeljac od mesa ili povrća koji nadopunjuje proteine koje kuhate, bijelo ili crno vino, pivo, ponekad mlijeko ili neka druga tekućina po izboru odličan su izbor za početak.
- Aromatični sastojci - Začini, bilje, garni buket ili kulinarska vrećica su neophodni.
- Mirepoix - Dva dijela luka narezanog na kockice i jedan dio mrkve narezane na kockice i celera pirjane dok se ne karameliziraju kako bi se razvio duboki okus u krajnjem proizvodu. Mirepoix se zapeče na vrućoj masnoći nakon što se meso zaprži.
- Kiselina - Ocat (bijeli vinski, crveni vinski, jabučni, rižin vinski, balzamični ili bijeli ocat), sok od citrusa ili rajčice pomažu razbiti vlakna tvrđeg mesa.
- Šećer - Ako se želi slatkasto-kiseli krajnji proizvod (kao za njemački sauerbraten), može se dodati bijeli ili smeđi šećer, med ili javorov sirup.
- Mast - Maslac ili ulje ponekad se dodaju kako bi obogatili proizvod, posebno u pirjanim povrćem.
- Sol i papar - Ako predmet pirjanja nije začinjen prije prženja, sol i papar se mogu dodati u tekućinu za pirjanje.
Upute
- U mali lonac dodajte sve sastojke, uključujući mirepoix koji se pržio u tavi u kojoj se meso peklo. Pustite da prokuha. Pirjati 5 minuta. Maknite s vatre i ostavite da se ohladi.
- Ulijte dovoljno tekućine za pirjanje u tavu tako da dođe do polovice bokova mesa, ali ga ne prekrije.
Savjeti za uspješno dinstanje mesa
Žvrsti komadi mesa ili oni dobiveni od starije životinje glavni su kandidati za ovu metodu kuhanja jer dugo, sporo kuhanje pirjanja omekšava hranu nježnim razbijanjem vezivnog tkiva nalik gumenoj vrpci koje otežava pečenje jedi.
Prikladni prijedlozi za nareske mesa
Probajte jedan od ovih komada mesa za svoje jelo:
- Govedina i divljač - lopatica, pečenje u loncu, pečenje u loncu sa 7 kostiju, koljenica, prsa, kratka rebra, rebra, volovski repovi, hrbat pečenje, okruglo dno, obrazi
- Teletina - Plećka, but, but
- Svinjetina i vepar - Koljenica, plećka, prednja četvrtina, vrat, skočni zglob, šape, uši, njuška, obrazi
- Janjetina - potkoljenica, plećka, noga, prednja četvrtina, vrat
- Perad - Kokoši za pirjanje, bataci, bataci, krilca
Kako pirjati meso
Osim ako vam određeni recept ne kaže drugačije, sva se mesa mogu pirjati pomoću ovih koraka.
- Napravite tekućinu za pirjanje po svom izboru (vidi gore).
- Pripremite meso za kuhanje tako da ga ostavite cijelog ili ga narežete na komade. Posušite meso papirnatim ručnikom. Obje strane posolite i popaprite. U slučaju gulaša, kockice mesa udubite u brašno i otresite višak.
- Dodajte malu količinu masti (ulje ili maslac ili kombinaciju) u tavu s debelim dnom i poklopcem, poput pećnice, stavite na srednje jaku vatru i zapecite meso sa svih strana. Izvadite zapečeno meso i ostavite sa strane.
- Zapržite mirepoix u istoj tavi u kojoj se peklo meso. Kad se povrće karameliziralo, izvadite ga i dodajte u tavu s tekućinom za pirjanje.
- Zagrijte pećnicu na 300 stupnjeva F ako se pećnica pirja.
- Dodajte ohlađenu tekućinu za dinstanje potrebnu u vašem receptu, obično dovoljno da djelomično dođe do mesa, ali ga ne prekrije, i ostružite zapečene komadiće na dnu posude. Vratiti meso u tavu.
- Tekućinu zakuhati, dobro poklopiti i nastaviti pirjati na ploči štednjaka ili u zagrijanoj pećnici dok meso ne omekša. To može potrajati i do šest sati, osobito ako je komad mesa velik. Izvadite meso iz tave i držite na toplom.
- Od tekućine za pirjanje možete pripremiti umak ili preljev tako što ćete skinuti masnoću i napraviti zapršku s njom u drugoj maloj tavi ili loncu.
- Umiješajte brašno u tekućinu za pirjanje, ostružući sve smeđe komadiće na dnu tave i pirjajte dok se umak ne zgusne. Procijedite i prilagodite začine.
- Pomiješajte umak s mesom, narezanim ili cijelim, ili ga propasirajte u posudi za stol.
Recepti za pirjano meso
Ovi recepti uzimaju male komade mesa i pretvaraju ih u prvoklasne ponude:
- Recept za odrezak od goveđeg papra - Ovo je primjer pirjanja pripremljenog na štednjaku. Narezani pečeni odrezak, gljive, paprika, luk, češnjak, mladi kukuruz i rajčice pirjaju se u tekućini za pirjanje u goveđoj juhi i soja umaku dok ne omekšaju.
- Recept za teleće koljenice - Ovaj skromni mesni komad pretvara se u glavno jelo mekano kao vilica koje pravi vlastiti umak. Na talijanskom je to poznato kao osso buco. Isti postupak kuhanja može se primijeniti na janjeće ili svinjske koljenice, ali vrijeme kuhanja će se razlikovati.
- Recept za švicarski odrezak - pirjanjem se donji okrugli odrezak pretvara u jelo za društvo posebno posluženo s pire krumpirom ili rižom kako bi se popio sav onaj ukusni umak od rajčice.
- Recept za volovske repove pirjane u vinu - Nemojte dizati nos na pomisao da jedete volovske repove. Ovaj goveđi proizvod bogat kolagenom pretvara se u maslac kada se dugo, polagano pliva u aromatičnoj tekućini za pirjanje.
Upute za pirjanje povrća
Pretvorite svoje prosječno povrće u ukusan obrok pomoću ovih savjeta za pirjanje povrća.
Opcije povrća
Povrće koje se najčešće pirja je ono s čvrstim vlaknima kao što su kupus, pastrnjak, mrkva, celer, komorač, artičoke, cikla, escarole i drugo. Teoretski, bilo koje povrće, žilavo ili ne -- poput šparoga i endivije -- također se može pirjati.
Kako pirjati povrće
Osim ako vam određeni recept kaže drugačije, većinu povrća možete pirjati slijedeći ove korake:
- Pripremite tekućinu za pirjanje (vidi gore).
- Ako se pirja u pećnici, zagrijte pećnicu na 400 stupnjeva F.
- Očistite, odrežite i narežite povrće na komade jednake veličine kako bi se ravnomjerno skuhalo. Osušite ih papirnatim ručnikom.
- Zagrijte malu količinu maslaca ili ulja na srednje jakoj vatri u tavi s debelim dnom ili u pećnici s poklopcem.
- Dodajte svo povrće u jednom sloju i kuhajte, okrećući povrće hvataljkama 2 do 3 minute ili dok se malo ne karamelizira.
- Dodajte tekućinu za dinstanje potrebnu u receptu, pazeći da ne prekrije povrće u potpunosti. Pustite da jako zavrije, dobro pokrijte, smanjite vatru i kuhajte 10 do 30 minuta na vrhu štednjaka.
- Ako pirjate u pećnici, smanjite temperaturu na 250 stupnjeva F i pecite dok povrće ne bude gotovo po vašoj želji, vilica omekšano ili al dente, što može potrajati od 10 do 30 minuta ili više, ovisno o povrću.
- Tekućina za dinstanje može se zgusnuti rouxom ili poslužiti kakva jest.
Recepti za pirjano povrće
Tekućina koja se koristi za pirjanje povrća u ovim receptima može se pretvoriti u ukusan umak:
- Recept za pirjani komorač s maslinovim uljem i češnjakom - češnjak, komorač i limun daju mediteranski okus ovom često zanemarenom povrću idealnom za pirjanje.
- Recept za pirjano korjenasto povrće za mlade - Za kuhanje mladog povrća potrebno je malo više od maslaca, morske soli i svježeg češnjevka ili peršina da bi se napravio ukusan prilog.
- Recept za pirjani krumpir i Escarole - pirjanje u ovom receptu postiže se u laganom kuhalu koje daje osjećaj maslaca u ustima. Jelo nadopunjuje vinaigrette od naranče.
- Recept za pirjani slanutak i mrkvu s preljevom od jogurta - slanutak, mrkva i rajčica dobivaju tretman pirjanja inspiriran Indijom u ovom receptu koji se može poslužiti kao prilog ili glavno jelo ako se prelije kvinojom ili drugom zdravom žitaricom.
Kuhanje je metoda kuhanja s jednakim mogućnostima
Za koje se tradicionalno smatra da su metode kuhanja samo za čvrstu hranu, metode pirjanja zapravo se mogu primijeniti na bilo koju vrstu mesa, čak i na mekane filete, ribu ili povrće. Tekućina za pirjanje i začini savršena su sredstva za poboljšanje, pa čak i promjenu okusa, kao u slučaju mesa s nepoželjnim okusom divljači. Na primjer, bobice kleke i sok od jabuke mogu pretvoriti žilav komad divlje svinje u sočan obrok. Budući da su oštri komadi obično jeftiniji, možete eksperimentirati bez straha da ćete uništiti skupi komad proteina. Neka vaša kreativnost bude vaš vodič.
