Učiti kako napraviti čokoladu od zrna kakaovca, a ne od kakaovca u prahu, u početku može biti pomalo zastrašujuće. Potrebno je strpljenje, ponekad teško pronaći sastojke i dobre upute. Ali kada jednom naučite osnove, to je nagrađujuća vještina koja daje izvrsne rezultate.
Započnite odabirom pravog zrna kakaovca
Odabir pravih zrna vjerojatno je najvažniji korak koji možete poduzeti prema izradi izvrsne čokolade. Grah manje kvalitete dat će proizvod koji nije poželjan. Postoje četiri glavne vrste graha koje možete izabrati:
- Criollo:Originalna zrna kakaovca koja je otkrio Kristofor Kolumbo 1502. Ova zrna se uzgajaju u Južnoj Americi i smatraju se vrhunskim zrnima za proizvodnju istinski fine čokolade. Criollo grah je izuzetno aromatičan i ima nisku razinu kiseline.
- Forastero: Čineći oko 90 posto svjetske proizvodnje kakaovca, ova zrna dolaze iz Amazone. Imaju slabiju aromu od Criolla i gorak okus prije obrade. Ako se pravilno obrade, mogu dati prekrasnu čokoladu.
- Trinitario: Ovaj hibridni grah uzgaja se u nekoliko područja Južne Amerike i na raznim karipskim otocima. Rjeđe se koriste za izradu čokolade.
- Nacional: Ovaj grah, član obitelji Forastero, najčešće je uzgajano zrno kakaovca zapadno od planina Anda. Najslabije je poznata vrsta kakaovca i ne koristi se toliko u proizvodnji čokolade.
Kako napraviti tamnu ili mliječnu čokoladu
Tamna čokolada i mliječna čokolada rade se istim postupkom. Tamna čokolada i mliječna čokolada imaju različite razine šećera i drugih sastojaka koji se dodaju tijekom miješanja, uključujući mlijeko u prahu u slučaju potonje. Općenito, morate odabrati grah, ispeći ga, samljeti, miješati sa šećerom i drugim sastojcima mnogo sati prije temperiranja i kalupljenja. Ovaj proces može potrajati nekoliko dana.
Upute u nastavku odnose se na izradu tamne i mliječne čokolade. Samo upamtite, tekućina u bilo kojem obliku -- uključujući mlijeko, med, sirup, agavu, tekuće ekstrakte okusa -- nikad se ne smije dodavati kada miješate čokoladu inače će se zgusnuti i postati neupotrebljiva.
Popis opreme
I profesionalna oprema i niskotehnološka oprema mogu napraviti čokoladu. Jedini dio opreme koji je bitan je stroj za končiranje. Stroj za pečenje sadrži tešku granitnu ploču s granitnim kotačima koja drobi grudičasti kakao liker (pastu) zajedno s ostalim suhim sastojcima i dodatnim kakao maslacem, ako ga koristite.
- list za kolačiće
- Vatak za čokoladu ili električni sokovnik ili čekić ili krckalica za orahe
- Mlinac za čokoladu (ili električni sokovnik)
- Stroj za končiranje čokolade (poznat i kao mélanger)
- hladna mramorna ploča
- Termometar za slatkiše
- kalupi za čokoladu
Sastojci
Prinos: Oko 1 1/2 funte čokolade
- 2 funte kakao zrna
- 20 unci kakao maslaca
- 30 unci šećera (nemojte koristiti med ili sirup)
- 1 žličica lecitina
- 10 unci mlijeka u prahu (samo ako se radi mliječna čokolada)
Upute za pečenje
Zrna sirovog kakaovca prže se kako bi se razvila aroma. Ova tehnika treba malo vježbe da bi se usavršila. Dobra je ideja pržiti nekoliko malih serija umjesto svih zrna kakaovca odjednom kako biste mogli dobiti predodžbu o tome koliko ih dugo i koliko vruće peći.
- Zagrijte pećnicu na 250 stupnjeva F. Položite grah u jednom sloju na ravni lim za kekse s rubom. Polako pecite grah.
- Prestanite s pečenjem kada grah popuca i prije nego što počne gorjeti. Ovo bi trebalo trajati oko 15 do 35 minuta.
- Ostavite pečeni grah da se ohladi na sobnoj temperaturi.
Pucanje zrna je važan pokazatelj kada je zrno kakaovca skoro gotovo. Ako je zrno graha pravilno pečeno, ljuska će skliznuti i zrno će imati lijep okus pečenja, a neće biti zagorjelo.
Razbij i prevrni zrna kakaovca
Procjeđivanje je proces odvajanja zrna (sredine zrna) od ljuske ili ljuske koja se odbacuje. Zrnce zrna kakaovca ono je što se koristi za izradu čokolade. Da biste to postigli, morate razbiti zrno graha, a zatim otpuhati ljusku. Postoji nekoliko načina za to:
Upotrijebite valjak za čokoladu ili električni sokovnik bez sita za drobljenje zrna. Stavite grah u gornji dio sokovnika, a zrnca i ljuska izaći će s dna
ili
Slomite grah čekićem ili krckalicom za orahe i upotrijebite sušilo za kosu postavljeno na hladno kako biste otpuhali ljuske
U ovom trenutku zrna kakaovca službeno postaju poznata kao zrna kakaovca ili zrna kakaovca.
Mljeti kakao zrnca
Zrna se melju kako bi se napravio čokoladni liker, koji nije alkohol, već gusta smeđa pasta. Pasta sadrži jednake omjere čvrste tvari kakaa i kakao maslaca. Ako ne želite kupiti poseban mlinac za zrna kakaovca, umjesto toga možete koristiti električni sokovnik.
- Stavite perje u mlin ili sokovnik, ovaj put sa sitom na mjestu. Kakao liker (smeđa pasta) izlazi s donje strane, a otpad izlazi sprijeda pa stavite posudu za sakupljanje na svako mjesto.
- Stavite otpad kroz mlin ili sokovnik drugi put kako biste izvukli što više tekućine (paste) iz zrna.
Pročistite i končirajte čokoladni liker
Čokoladni liker se rafinira miješanjem sa šećerom i drugim sastojcima te konširanjem ili miješanjem dok ne postigne vrlo glatku konzistenciju. Ovaj korak je bitan za stvaranje krajnjeg proizvoda koji ima svilenkast osjećaj u ustima. Ako se šećer i drugi sastojci ne dodaju čokoladnom likeru prilikom konširanja, dobivena čokolada je poznata kao nezaslađena ili čokolada za pečenje.
-
Pročistiti i Conch Pokrenite stroj za končiranje čim dodate kakao liker. Zatim dodajte malo po malo 20 unci kakao maslaca (dodatni kakao maslac daje mekšu čokoladu za jelo, što nije potrebno ako radite pekarsku čokoladu), 30 unci šećera, 1 žličicu lecitina i, ako radite mliječnu čokoladu, dodajte 10 unci mlijeka u prahu.
- Stavite poklopac na stroj za pečenje i pustite ga da radi od 12 do 48 sati, ovisno o čokoladi i drugim sastojcima koji se koriste.
- Možete ga zaustaviti i provjeriti koliko vam je čokolada glatka umakanjem u žlicu, ali ne dopustite da se čokolada ohladi. Odmah ponovno pokrenite stroj ako vam se ne sviđa.
Kaljenje čokolade
Posljednji korak u izradi vlastite domaće čokolade je temperiranje kroz precizan ciklus zagrijavanja i hlađenja. Temperiranje pomaže da čokolada bude estetski ugodna potičući stabilnu kristalnu strukturu konačnog proizvoda. To održava čokoladu sjajnom i glatkom, utječe na osjećaj i okus u ustima, dodaje sjajnu završnicu i daje joj dulji vijek trajanja bez straha od cvjetanja. Provjerite imate li na raspolaganju termometar za slatkiše.
-
Temperiranje čokolade Stavite rafiniranu i konširanu čokoladu u parni kotao postavljen na vodu koja jedva ključa i zagrijte je na između 110 i 120 stupnjeva F. Pazite da voda ne prsne u čokoladu ili će se čokolada zalijepiti i uništiti. Neprekidno miješati dok se čokolada zagrijava na željenu temperaturu. Ne dopustite da čokolada padne ispod 100 stupnjeva F.
- Izlijte punu kutlaču tople čokolade iz kuhala za paru na hladnu mramornu ploču i trljajte naprijed-natrag plastičnim strugalima ili gumenom lopaticom oko 15 minuta ili dok čokolada ne bude oko 82 do 85 stupnjeva F.
- U ohlađenu čokoladu na mramoru dodajte još jednu žlicu tople čokolade i ponovno izradite. Umiješajte to natrag u čokoladu u kuhalu za paru koja treba biti na 100 stupnjeva.
- Nakon dodavanja ohlađene čokolade u parni kotao, temperatura čokolade trebala bi biti između 90 i 92 stupnja F. što znači da je čokolada temperirana i spremna za prilagođavanje, oblikovanje ili glaziranje.
Prilagodite svoje slatkiše
Ako želite, umiješajte jedan ili više sljedećih sastojaka u čokoladu neposredno prije izlijevanja u kalupe kako biste je prilagodili:
- grožđice
- kikiriki
- bademi
- indijski oraščići
- kokos
- Komadići zdrobljenih pepermint bombona
Kalupanje ili glaziranje
Posljednji korak je oblikovati svoju čokoladu tako da je izlijete u bilo koji oblik koji odaberete i ostavite da se stvrdne. Ili, dok je čokolada još tekuća, može se upotrijebiti za oblaganje središta krema od fondanta (pogledajte recept u nastavku) kako biste čokoladne kreme napravili slatkiše. Vaša domaća čokolada također se može koristiti kao sastojak za izradu ganachea koji se koristi kao glazura, punjenje ili slatkiš poznat kao tartuf (pogledajte recept u nastavku).
Recept za slatkiše od čokoladnih krema
Čokoladne kreme tradicionalni su slatkiši s mekom sredinom fondanta s okusom vanilije ili druge arome obložene temperiranom tamnom ili mliječnom čokoladom.
Sastojci
Prinos:Oko 60 čokoladica
- 4 šalice šećera
- 1 šalica vrhnja za šlag
- 1/2 šalice punomasnog mlijeka
- 1/3 šalice svijetlog kukuruznog sirupa
- 1/4 žličice soli
- Arome po izboru (po izboru)
- Zalijepite prehrambene boje po izboru
- Orasi, kokos, sušeno voće itd. (po izboru)
- 2 funte tamne ili mliječne čokolade, temperirane i još tekuće
Upute
- U tavi od 3 litre debelog dna stavite na srednje jaku vatru, pomiješajte šećer, vrhnje, mlijeko, kukuruzni sirup i sol. Mokrom četkom za tijesto isperite sve kristale šećera koji su se formirali na stijenkama posude, gurajući ih u vrući sirup. Povremeno miješajte dok fondan ne počne ključati. Nakon što prokuha, nemojte više miješati!
- Dok se slatkiš kuha, premažite maslacem radnu površinu otpornu na toplinu ili mramornu ploču ili zdjelu za miješanje samostojećeg miksera. Kuhajte do faze meke kuglice od 235 stupnjeva F do 240 stupnjeva F na termometru za slatkiše.
- Ovaj sljedeći korak najlakše je napraviti u samostojećem mikseru, ali se može i ručno. Ulijte (nemojte strugati posudu jer se bojite da će kristali šećera ući u smjesu) fondant u maslacem namazanu zdjelu samostojećeg miksera ili radnu površinu ili mramor. Ohladite dok nije toplo na dodir.
- Upotrebom kuke za tijesto samostojećeg miksera ili drvene ili silikonske žlice ako miješate ručno, tucite dok fondant ne postane svjetlije, gotovo bijele boje, a konzistencija ne postane kao Play-Doh. Odmah prestanite miješati.
- U ovom trenutku fondan se može podijeliti u nekoliko zdjelica i u njega se mogu umijesiti različite arome, prehrambene boje i po želji orašasti plodovi, kokos ili sitno nasjeckano sušeno voće.
- Od fondanta oblikujte kuglice, ovale ili piramide. Formirane sredine od fondanta stavite na lim za kolačiće obložen pergamentom. Pustite ih da se suše najmanje 2 sata ili preko noći kako bi se stvorila korica i lakše ih je umočiti u čokoladu.
- Temperirajte 2 kilograma domaće čokolade. Čokolada bi trebala biti oko 90 stupnjeva F kada umočite središte fondanta. Često miješajte čokoladu tijekom umakanja kako bi sva čokolada ostala iste temperature.
- Upotrebom vilice za umakanje čokolade ili obične vilice ili plastične vilice s odlomljenim središnjim zupcem umočite središte fondanta u čokoladu. Podignite središte obloženog fondantom ravno prema gore, dopuštajući da višak čokolade iscuri. Pažljivo prebacite u pleh obložen pergamentom da se stvrdne.
- Kad se čokolada potpuno osuši, spremite je u bombonske papiriće u zatvorenoj posudi ili kutiji za slatkiše na hladnom i suhom mjestu.
Recept za čokoladne tartufe
Iako izrada domaće čokolade može biti zastrašujuća, izrada bombona s čokoladnim tartufima jednostavna je poput pite. Najjednostavnije, sve što je potrebno je ganache napravljen od čokolade, gustog vrhnja, a ponekad i šećera i arome, ovisno o receptu. U sljedećem receptu ekstrakt vanilije može se zamijeniti drugim okusom poput ekstrakta kave.
Sastojci
Prinos:Oko 12 tartufa
- 9 unci sitno nasjeckane domaće tamne čokolade
- 2/3 šalice gustog vrhnja
- 2 žličice vanilije ili druge arome po izboru poput kave
- 3/4 šalice nezaslađenog kakaa u prahu ili kokosa, orašastih plodova, slastičarskog šećera ili čokoladnih strugotina
Upute
- Razvaljajte veliki list pergamenta na radnoj površini ili na limu za pečenje.
- Stavite nasjeckanu čokoladu u veliku staklenu posudu za miješanje otpornu na toplinu.
- Zagrijte vrhnje u malom loncu na laganoj vatri dok ne počne mjehurićati oko rubova.
- Vruće vrhnje prelijte preko komadića čokolade. Čvrsto pokrijte plastičnom folijom i ostavite 15 minuta.
- Pažljivo uklonite plastiku pazeći da kondenzacija ne padne u čokoladu. Lagano miješajte smjesu vrhnja i čokolade dok ne postane glatka.
- Dodajte vaniliju (ili drugu aromu) i lagano miješajte dok se ne sjedini. Pokrijte čokoladnu smjesu (ganache) dok ne postigne sobnu temperaturu.
- Kada ganache dosegne sobnu temperaturu, stavite ga u hladnjak na 2 sata da se stegne.
- Izvadite ganache iz hladnjaka i oblikujte male kuglice. Stavite kuglice na pergament. Ako ganache omekša, stavite u hladnjak dok se ne stegne i nastavite dok se sav ganache ne oblikuje u kuglice.
- U plitku posudu sipajte kakao prah. Pospite ruke kakaom u prahu da se ne lijepe. Svaki tartuf uvaljajte u kakao prah dok se ne prekrije. Alternativno, možete uvaljati tartufe u stvari poput kokosa, orašastih plodova, slastičarskog šećera ili čokoladnih strugotina.
- Preoblikujte tartuf i stavite ga na pergament. Čuvajte tartufe, dobro zatvorene, u hladnjaku.
- Za najbolji okus poslužite na sobnoj temperaturi.
Stvorite vlastito čokoladno remek-djelo
Izrada vlastite čokolade složen je i zamršen proces, ali kada se pravilno izvede, rezultati su fantastični i sigurni načini da izmamite uh i aah kod sretnih kušača vašeg truda. Kao i kod učenja bilo koje nove vještine, imajte strpljenja i ne odustajte dok ne postignete rezultate koje želite.
