Egzotične gljive dodaju poseban okus vašem kuhanju, ali osim ako niste stručnjak za gljive, poznat kao mikofagist, sigurnije je nabaviti gljive iz trgovine. Neke vrste otrovnih gljiva izgledom podsjećaju na neke vrste jestivih gljiva. Iako divlje gljive mogu izgledati divlje i divljeg okusa, bolje je igrati na sigurno pri odabiru gljiva.
Gljive dugmad
Gljive su najčešća dostupna vrsta gljiva. Dostupni su u gotovo svakoj trgovini mješovitom robom, a koriste se u receptima poput tjestenine, pizze, stroganoffa i mnogih drugih. Sigurni su za jelo jer su uzgojeni.
Kultivirane egzotične gljive
Kultivirane egzotične gljive uzgajaju se u kontroliranom okruženju i vrlo su sigurne za jelo. Ponekad su skuplje od šampinjona, ali kao povremena poslastica vrijede dodatnog novca i truda da ih pronađete.
Shiitake gljive
Shiitake gljive poznate su i kao gljive iz Schwarzwalda ili gljive od zlatnog hrasta. Uglavnom se uzgajaju u Japanu, Kini i Južnoj Koreji, ali su dostupni i u Australiji i Sjevernoj Americi.
Kada su svježe, gljive se boje od svijetlo zlatno smeđe do tamno smeđe. Imaju široki klobuk čvrste mesnate teksture, no stabljike su vrlo žilave i sitno se nasjeckaju za pirjanje ili se spremaju za pripremu temeljca.
Ove gljive dostupne su i u suhom obliku. Osušene shiitake mogu se dugo čuvati i oživjeti samo namakanjem u vodi. Voda u kojoj su osušene shiitake otopljene može se koristiti za pripremu ukusnog umaka od gljiva. Što se tiče egzotičnih gljiva, sušene shiitake dobar su način za dodavanje izvrsnog okusa vašim receptima uz uštedu novca.
bukovača
Gljiva bukovača, također poznata kao Pleurotte, dobila je ime po izgledu, a ne po okusu.
Gljive bukovače su svijetlosmeđe ili krem boje s velikim lepezastim klobukom i kratkom peteljkom. Ove nježne gljive imaju nježan okus, pa ih je najbolje jednostavno pripremiti kako okus ne bi bio prenaglašen.
Enoki gljive
Ove gljive su također poznate kao Enokitake ili Enokidake. Imaju maleni bijeli klobuk na dugoj tankoj dršci. Rastu u grozdovima iz jedne baze, tako da ćete odabrati grozdove, a ne pojedinačne gljive. Samo odrežite podlogu i brzo isperite Enoki kako biste ih pripremili. Enoki imaju hrskavu teksturu i voćni, slatkasti okus te su vrlo dobri sirovi u salati. Ako ih koristite u kuhanom jelu, dodajte ih na kraju kako biste zadržali teksturu i okus.
Cremini gljive
Cremini gljive poznate su i kao baby bellas, jer su samo mala verzija portobello gljive. Smeđe su boje i dubokog, zemljanog okusa. Cremini su nešto zrelija varijanta običnih šampinjona. Koristite ih gdje god biste koristili šampinjone, ali očekujete dublji, bogatiji okus.
Gljive Portobello
Najzrelija verzija Cremini gljive, portobello gljive mogu narasti do 6 inča u širinu, izvrsne su za pečenje na roštilju ili nadjev, a mogu se koristiti kao zamjena za meso u nekim receptima.
Divlje gljive
Divlje gljive daju više okusa svakom receptu, ali koristite samo šumske gljive koje nađete na tržnici. Jedenje divljih gljiva koje nađete u stvarnoj divljini može biti opasno.
Ove četiri divlje gljive dostupne su svježe i sušene. Možda ćete htjeti razmotriti sušenu varijantu jer se duže čuvaju, imaju intenzivniji okus, a voda koju koristite za njihovo obnavljanje može se koristiti za izradu umaka od gljiva.
Morel gljive
Smrci se mogu naći u nekoliko varijanti uključujući crne, zlatne i bijele. Smrci izgledaju kao stožasta spužva i iznutra su potpuno šuplji. Dostupni su svježi u proljeće ili sušeni tijekom cijele godine. Koristite ih u umacima na bazi maslaca ili vrhnja.
vrganji
Također poznata kao Cep, ili Porcino, ili vrganji (vrganji iz Italije), ova gljiva sa smeđim klobukom ima svijetlo obojenu lukovičastu stabljiku i kremasto meso. Glatka mesna tekstura ove gljive ima bogat zemljani okus i najbolje je pirjati na maslacu i češnjaku. Vrganji su obično dostupni u kasno ljeto i ranu jesen.
gljive lisičarke
Lisičarke su također poznate kao Girolle. Žute su do narančaste boje i izgledaju poput obrnutog kišobrana. Ova gljiva ima grebene, a ne škrge. Lisičarke su bogatog drvenastog okusa i mirisa, a najbolje su pirjane na maslacu i malo češnjaka. Chanterelle su dostupne tijekom ljeta i jeseni.
Crna truba
Ove gljive su srodne lisičarkama, ali su crne boje s mnogo tanjim mesom.
Tartufi
Tartufi su vrlo rijetki i nalaze se samo u južnoj Francuskoj i sjevernoj Italiji. Crni tartufi mogu koštati čak 130 do 390 dolara po funti, dok bijeli tartufi mogu koštati čak 1350 do 2700 dolara po funti.
Crni tartuf raste samo na korijenju hrasta dok bijeli tartuf raste na korijenu hrasta, lijeske, topole i bukve. Za pronalaženje ovih divnih gljiva koriste se posebno obučene svinje i psi.
Općenito, tartufi se narezuju na obrok neposredno prije posluživanja. Isplativiji način da u svoju hranu unesete bogat, zemljani okus ovih gljiva je da potražite ulje od tartufa, koje je obično maslinovo ili biljno ulje prožeto tartufima.
Aromatični dodatak
Gljive su ukusan dodatak mnogim jelima, poput omleta i tjestenine. Uz zemljani okus koji može varirati od delikatnog do snažnog i pikantnog, sigurno ćete pronaći gljivu koja odgovara vašem ukusu.
